温度計の再校正はいつ行うべきか
今日は「温度計はいつ再校正すべきか」についてお話ししましょう。
熱心な料理人として、温度管理がレシピの成功と食品の安全にとって極めて重要であることを知っている。実際、CDCによると、アメリカでは毎年4800万人近くが食中毒を経験している。この驚異的な数字が、正しく校正された温度計がキッチンで不可欠であることを物語っている。今日は、最高の品質と安全基準を維持するために、温度計の再校正のタイミングについて私が学んだことをすべて紹介しよう。
再校正の重要性を理解する
温度計が正しく校正されていない場合、加熱不足または加熱過剰の食品を提供する危険性が著しく高まる。米国農務省の調査によると、鶏肉の内部温度が165℃未満で調理すると、サルモネラ菌のような有害な細菌が発生する可能性が高くなるという。そのため、温度計の再校正を頻繁に行うことで、安全で風味豊かな食事を提供することができる。
再校正の必要性を示す要因
温度計の再校正が必要な一般的な兆候
- 一貫性のない読み： 温度計の測定値を注意深く追跡し、予想した値から2℃を超える変動があれば、再校正の時期だ。
- 物理的なダメージ： 温度計を落としたり、液体が入ったタイプで液漏れに気づいたら、再使用する前に必ず再校正する。
- 過激な誘惑 保管中に80℃以上の温度にさらされると、校正に影響が出ることがあります。そのような場合は、必ず再校正を行ってください。
- 長期間の不使用： 温度計を数ヶ月使っていなければ、次の料理の前に再校正する。
- クリーニング後： 私は温度計の精度を維持するために、深く洗浄した後に再校正することが多い。
再校正の頻度
温度計の再校正に関する一般指針
温度計の再校正のタイミングは、私が温度計を使う頻度によって決まる：
- 商業的な設定： レストランでは、シフトごとに体温計を再較正するのが標準的なやり方である。
- 家庭用： 個人的な料理では、特に肉をよく焼く場合は、少なくとも月に一度は温度計の再校正をする。
- たまに使う： 時々使用する温度計は、毎回使用前に校正すべきである。そうでなければ、データが不正確になる危険性がある。
各種温度計の再校正方法
バイメタル温度計の再校正
バイメタル温度計を再校正するには、お湯を沸騰させ、プローブを中心に置く。海抜で212℃を示すはずだ。そうでなければ、適宜調整する。これは必要なことです。特にHFAPのデータによると、温度計の精度が低いと、不適切な調理や食品安全上のリスクにつながる可能性があります。
デジタル温度計の再校正
デジタル温度計の場合、私は沸点と氷点を同じ方法で測定することが多い。沸騰水（212℃）と氷水（32℃）の両方でチェックし、食い違いがあれば、その値に応じて校正し直す。
液体充填温度計の再校正
私は液体入りの温度計には氷水法を使っている：温度計を氷と水を混ぜたものの中に数分間入れておくのだ。氷と水を混ぜたものに温度計を2、3分入れておく。たった1℃の誤差が料理の仕上がりに大きく影響するのですから。
温度計の再校正方法
沸点法
沸点法は、私が高温校正のためによく使う方法である。沸騰したお湯を使うことで、温度計が海抜で正確に212℃を示すことを確認できる。校正は高度によって変化することを忘れないでください！
凝固点法
この方法は、より低い温度で精度を確認するのに役立つ。氷水で検査する場合、温度計が正確に32℃を示さなければ、校正が必要です。
氷水法
この方法は凝固点の方法論とよく似ている。氷を少量の水と混ぜてスラリーを作り、温度計が正確に32℃を示すことを確認する。特に鶏肉を調理するような繊細な作業をする前の準備に便利なテストだ。
食品温度計に関する特別な考慮事項
業務用厨房における校正要件
業務用厨房では、衛生基準により厳しい校正が求められることが多い。例えば、FDAは温度計の校正を少なくとも1日2回行うことを推奨しています。
温度計の正確な測定値の維持
長期的な精度を確保するためのヒント
- 体温計は保護スリーブかケースに入れて保管する。
- 極端な高温や長時間の熱にさらさないこと。
- 定期的に清掃し、機能的な障害がないかチェックする。
再校正を行わなかった場合に起こりうる結果
食品の安全性と品質へのリスク
そのリスクは大きい。温度計の再校正を行わないと、加熱が不十分な食品を提供することになり、病気につながる可能性がある。FDAは、不適切な調理は深刻な健康リスクであり、数千人に影響を及ぼす可能性があるとしている。単純なチェックのために危険を冒す価値はないことを、私は身をもって学んだ！
体温計が正確かどうかを見分ける方法
精度をチェックするための簡単なテスト
すでに紹介した再校正の方法はさておき、沸騰水と氷水の両方で素早くチェックすることで、精度を確実に測ることができる。1～2℃の範囲内で安定した数値を示せば、問題ないと判断できる！
結論
再調整の要点まとめ
温度計の再校正は、正確な測定値を確保するために不可欠です。再校正のタイミングを示す具体的な兆候を認識し、適切な頻度を知り、正確な再校正方法を適用することで、私は調理において最高水準を維持しています。
温度計の校正はいつ行うべきか？
温度計の読み取り値が一定でないことに気づいたとき、洗浄後、極端な温度や物理的衝撃など、性能を損なう可能性のある状況にさらされたときは、いつでも校正することをお勧めします。
サーブセーフでは、温度計はいつ校正する必要がありますか？
ServSafeのガイドラインによれば、商業施設では、特に大量の肉や鶏肉を扱う場合、温度計は少なくとも毎日校正すべきである。
IHOPの温度計はいつ校正すべきですか？
IHOPでは、特に朝食のピーク時には、常に安全な調理温度を確保するため、理想的には4時間ごとに校正を行う必要がある。
温度計はいつリセットすべきですか？
温度計を使用する前に、正確な測定値を保証するために、不正確な値を検出した場合、急激な温度ショックを受けた場合、または落とした場合は、温度計をリセットするのが最善です。
